sempre l'Aquila me

Vorrei riprendere brevemente l'argomento con qualche ricetta aquilana, le poche cose rimaste, che ancora ci sono…. Per il resto l'Aquila è il fantasma di quello che fu. Forse,si ricostruiranno monumenti e chiese, ma "l'Aquila me,"quella che si aggirava la mattina nelle grande piazza del Duomo, a parte le sue 99 chiese, le sue 99 piazze e le sue 99 cannelle, è inesistente

. Ogni volta che la tv, parla dell'Aquila, cerco di focalizzare e inquadrare quei posti. Le sue strade strette con archi in pietra che reggevano vissuti portoncini con i battenti di ferro, i balconi che guarnivano le case, sono solo nei miei ricordi. Una vecchia amica di mia suocera, molto attraente e pseudo spiritosa diceva che all'Aquila non si poteva andare in bicicletta, c'erano più salite che discese... Non oso domandare se esistono ancora alcune strade per me particolari. Come non ricordare v. Fortebraccio, praticamente la spina dorsale dell’ Aquila

o v. lepidi, un insieme di vecchie casette che si affacciavano su una strada piccola e tortuosa

I miei amici aquilani, a ragione appartenenti all’Abruzzo “forte e gentile”, si stringono le spalle e rispondono laconicamente. Nelle strade si sente il “rumore” del silenzio
“Consolazione”?…(si fa per dire): un bel piatto fumante di maccheroni alla chitarra, conditi con sugo di castrato.

Questa tipica ricetta abruzzese si prepara con la chitarra, un telaio rettangolare di legno nel quale sono inseriti tanti fili di ferro. Dopo aver impastato la farina con le uova, e la pasta sarà consistente ed omogenea, si lascerà riposare un poco coperta, e fatta la sfoglia si stenderà, appoggiandoli sulla chitarra e spingendo con il mattarello, Avremo maccheroni perfettamente quadrati che una volta cotti, conditi con un buon sugo di castrato ed un bella spolverata di pecorino, saranno degni della loro reputazione.

Sugo di castrato. Cosciotto di castrato, gr. 500 (circa) Sedano, carota, cipolla aglio e maggiorana. Vino, olio, pomidori a pezzi. Pecorino. Soffriggere gli odori, aggiungere la carne tagliata a pezzi. Lasciar rosolare e bagnare con vino. Quando il vino sarà evaporato, aggiungere i pomidori e lasciar cuocere per un paio di ore. Appena pronto condire velocemente i maccheroni, spolverare con pecorino e buon appetito.

Altra intramontabile ricetta, è quella degli arrosticini

Un antico piatto dei pastori abruzzesi, preparato con carne di castrato condita tagliata a piccoli pezzi ed arrostiti su fuoco di legna che da un profumo memorabile (si può usare anche una piastra di ghisa molto calda.) naturalmente con risultati inferiori. . Per parlare di ricette, anche loro quasi scomparse anche per la necessità di una particolare ubicazione, vi voglio parlare di una ricetta di un gusto insuperabile da me mangiata. La pecora a “lu cutturu”

Lu cutturu, un paiolo molto grande di rame annerito dal fuoco e dal tempo è l’antica pentola dei pastori, appesa ad un sostegno e poggiato su un treppiede La pecora, tagliata in piccoli pezzi, viene adagiata su un letto di patate, sedano, ortaggi ed erbe aromatiche, lasciata cuocere minimo per 6 ore, diventa tenere e saporita. Ogni commensale si serve direttamente dallu cutturu e naturalmente innaffia il tutto con vino locale, leggermente acidulo. Anticamente durante il periodo della transumanza, i pastori eliminavano le bestie lente e poco produttive, cucinandole durante lo spostamento. In seguito diventò il modo per festeggiare semplicemente un evento particolare. Ricordo di essere rimasta sempre soddisfatta.

le “ferratelle” sono tipi di pizzelle che vengono cotte tra due piastre arroventate Sono dolcetti che non mancavano in varie occasioni: matrimoni, feste campestri o da offrire per fare una “gentilezza” Come tanti cibi abruzzesi, sono semplicissime: basta battere uova e zucchero, un pizzico di sale, poco olio di oliva e un pò di limone grattugiato ed aggiungere farina, fin quando l’impasto, sarà in grado di assorbirla . Incorporare un liquore o del vino dolce, e farla un po’ riposare. Fare delle palline della grandezza di una noce e poggiarle nel mezzo del ferro ben arroventato. Riportatelo sul fuoco e dopo 2-3 minuti saranno pronte. Possono essere semplici, ottime in tutti i casi, sia farcite a piacere, con marmellata possibilmente di uva oppure con miele insieme a granella di mandorle o di noci, o con ricotta condita con zucchero e aroma di zafferano.

“L’AQUILA ME”

Quando mio marito ed io andavamo all’Aquila, arrivati nella parte dell’autostrada, che permetteva di vedere dall’alto l’agglomerata di case che costituiva l’Aquila, esclamava con affetto e soddisfazione.
“l’AQUILA ME”
Oggi dell’Aquila resta ben poco, solo una distesa di macerie indescrivibile.

Tutte attoniti e sgomenti restiamo senza parole.

Possiamo in tutti i casi parlare della gente Aquilana:pronta con dignità e fierezza a reagire ed a ricostruire quanto perduto.

Anch’io con tanta modestia voglio contribuire a ricordare con qualche loro vecchia ricetta.

Mio marito era Aquilano, e pur essendo sempre disponibile, amava il cibo della sua terra.

Aiutandomi con il libro di Luigi Marra, famoso pubblicista, delegato dalla Cucina Aquilana, presso l’Accademia Italiana della cucina, ho appreso tante tipiche ricette Aquilane, semplici ma squisite.

Feci conoscenza con le mortadelle di Amatrice un salame“soppressato” (come dicono gli aquilani), molto magro con
un lardello nel centro.
Le scamorze allo spiedo, le taccozze impastate con farina e solo
acqua, gli arrosticini, spiedini di carne di pecora arrostiti sulla brace, e con le famosissime “frenacce” , impastate con gli albumi per renderle più consistenti.


Speciale per i buongustai la famosa

Zuppa di cardi:


Brodo di tacchino (o di pollo)
Fegatini di tacchino (o di pollo)
1 cardo
200 gr.di carne macinata di vitello
100 gr, di parmigiano grattugiato
2 uova
Olio di oliva,
burro, salsa di pomodoro
crostini di pane fritti,
mezzo bicchiere di vino

Levare al cardo i filamenti e la pellicola bianca, tagliarlo in dadini e lessarlo.
Con la carne tritata, il parmigiano e l’uovo, fare delle palline,
grandi come ceci e friggerle.
Tagliare a dadini i fegatini,metterli sul fuoco, sfumarli con il vino, aggiungere la salsa di pomodoro i cardi e le polpettine facendole stufare un poco.
Versare il tutto nel brodo e far bollire lentamente.
Friggere i crostini passati nell’uovo sbattuto, versare sopra il brodo, aggiungendo parmigiano.
E’ un piatto classico Aquilano e va servito nel periodo natalizio.

Oppure le tradizionali

Taccozze con ricotta:

Le taccozze come ho detto prima, sono un tipo di pasta dura e spessa, impastata con sola acqua e farina, tagliata a listarelle di 1 cm. di larghezza e 4 cm. di lunghezza.


Per la pasta 600 gr. di farina

Per il condimento.
300 gr. di ricotta
100 gr. di guanciale di maiale rosolato tagliato a pezzetti
50 gr, di prezzemolo

Quando cotte, condirle calde, aggiungendo se necessario un pò della loro acqua


Ed ecco pollo ricco allo zafferano


1 pollo di circa 1 Kg.
0,500 di latte
2 cipolle piccole
1,5 gr. di zafferano
500 gr, di mollica di pane fresco
100 gr, di parmigiano grattugiato
Kg.1 di patate lesse
3 uova
30 gr, di pane grattugiato
200 gr, mozzarella tritata
Olio di oliva, burro, sale.

Bollire il pollo ed una volta lesso spezzarlo e sminuzzarlo.
Mettere in una teglia burro e pangrattato.
Lessare le patate e tagliarle a fettine sottili.
Poggiarle nel testo e mettere sopra il pollo.
Sciogliere lo zafferano in ½ bicchiere di latte.
Mettere la mollica a mollo nel latte,
e quando incomincia a disfarsi,
aggiungere la cipolla e due terzi del latte con lo zafferano,
condire con olio e poco sale.
Coprire con mozzarella tritata e le uova sode affettate.
Versarvi sopra il latte messo da parte con lo zafferano.
Mettere in forno caldo per circa 20 minuti.
Si può mangiare anche freddo.


Infine come non ricordare il loro dessert classico?

Ricotta allo zafferano:


600 gr. di ricotta di pecora
0.20 gr. di zafferano in fili
Zucchero,vino passito


Amalgamare bene la ricotta con lo zafferano,
aggiungere a piacere lo zucchero e qualche goccia di passito.




Sisma in Abruzzo: ecco come aiutare le popolazioni terremotate:



CONTRIBUTI IN DENARO

REPUBBLICA - L'ESPRESSO - CASSE DI RISPARMIO
• Banca CARISPAQ SPA - "Vittime terremoto L'Aquila" - Codice Iban: IT 53 Z 06040 15400 000 000 155 762
• Banca CARIPE SPA - "Raccolta fondi pro terremotati d'Abruzzo" - Codice Iban: IT 19 B 06245 15410 000 000 000 468
• Banca TERCAS SPA - "Raccolta fondi pro terremotati d'Abruzzo" - Codice Iban: IT 48 L 06060 15300 CC 090 005 35 65
• Banca CARICHIETI SPA - "Ministero della Protezione Civile Pro Terremotati Abruzzo" - Codice Iban: IT 31 H 06050 15500 CC 001 008 30 00

DA CELLULARE E RETE FISSA E OPERATORI TELEFONICI.
Tim, Vodafone, Wind e 3 Italia, hanno attivato la numerazione solidale 48580 .
Ogni Sms inviato contribuirà con 1 euro, che sarà interamente devoluto al Dipartimento della Protezione Civile per il soccorso e l'assistenza.
Sarà possibile donare 2 euro attraverso chiamata da rete fissa di Telecom Italia e Fastweb, utilizzando lo stesso numero: 48580.

CROCE ROSSA ITALIANA
Conto corrente bancario n. 218020 presso: Banca Nazionale del Lavoro - Filiale di Roma Bissolati - Tesoreria - Via San Nicola da Tolentino 67 - Roma intestato a Croce Rossa Italiana Via Toscana, 12 - 00187 Roma. Coordinate bancarie (codice Iban) relative sono: IT66 - C010 0503 3820 0000 0218020 - Causale: pro terremoto Abruzzo;
Conto corrente postale n. 300004 intestato a: Croce Rossa Italiana, via Toscana 12 - 00187 Roma - Codice Iban: IT24 - X076 0103 2000 0000 0300 004, causale: Pro Terremoto Abruzzo;
o ancora con versamenti on line sul sito: www.cri.it/donazioni.html

CARITAS ITALIANA
220 sedi diocesane come punti di raccolta per chiunque desideri offrire aiuto per le popolazioni colpite. www.caritaitaliana.it.
C/C POSTALE N. 347013 o tramite UNICREDIT BANCA DI ROMA S.P.A. IBAN IT38 K03002 05206 000401120727 causale "TERREMOTO ABRUZZO

MEDIA FRIENDS ONLUS (MEDIASET)
Conto corrente intestato a Mediafriends, IBAN: IT41 D030 6909 4006 1521 5320 387, causale: EMERGENZA TERREMOTO ABRUZZO.
Per donazioni dall'estero aggiungere il codice BIC: BCITITMM.

CONFEDERAZIONE ITALIANA AGRICOLTORI
Ugf Banca Ag.12 - Via Saturnia 21, Roma. Iban: IT 56 I 03127 03200 CC 0120005581, Bic: Baecit2b, causale: La Cia per l’Abruzzo.

BANCA POPOLARE ETICA
Conto corrente intestato: Centro Servizio del Volontariato della Provincia dell'Aquila, IBAN: IT 27 N 05018 12100 000000404404 presso Banca Popolare Etica, sede di Padova, via Tommaseo 7 con causale "Emergenza Terremoto Abruzzo"

ANPAS
c/c 512812, IBAN: IT 17 V 05018 02800 000 000 512 812, Banca Etica - Filiale di Firenze, causale: Anpas Emergenza Terremoto Abruzzo

Confindustria, Cgil, Cisl, Uil
Conto corrente bancario n.5500058 Codice IBAN IT 59J 010 3003 201 00000 5500058 attivato presso Monte Paschi Siena intestato a 'Confindustria, Cgil, Cisl, Uil, fondo per popolazioni regione Abruzzo'

GRUPPO SISAL
Il Gruppo Sisal, attraverso la propria rete di 27mila ricevitorie presenti su tutto il territorio nazionale, fino al 18 aprile, raccoglie fondi. Gli oltre 15 milioni di giocatori di SuperEnalotto avranno la possibilità di sostenere questa iniziativa con una semplice donazione libera o effettuando una speciale giocata SuperEnalotto con donazioni predefinite da 1 o 3 oppure 5 Euro. L’importo donato sarà indicato nella ricevuta stampata dal terminale di gioco di Sisal.
I fondi raccolti saranno integralmente devoluti a favore della Croce Rossa Italiana quale contributo al piano di intervento complessivo.

BNL
Conto Corrente Bancario Banca Nazionale del Lavoro N. 22659 - Codice IBAN rr 11 R 01 0 050 360000000 0022659 con causale "sostegno pro terremoto"

BANCA CARICHIETI SPA
"Ministero della Protezione Civile Pro Terremotati Abruzzo" Codice Iban: IT 31 H 06050 15500 CC 001 008 30 00

LEGAMBIENTE
Bonifico bancario su Banca Popolare Etica Conto corrente intestato a : Legambiente Onlus - S.O.S. - IBAN IT 79P050 1803 2000 0000 0511 440, specificare nella causale Emergenza terremoto in Abruzzo).

Ricordi di....

Hong Kong, Hong Kong –resta sempre una città molto eccitante. I vecchi ricordi si confondono con le nuove impressioni dell’ arrivo. Tra i vecchi ricordi, spicca l’atterraggio al vecchio Kai Tak , che a causa dei grattacieli e delle le montagne che lo circondava, richiedeva ai piloti particolare attenzione per l’impossibilità di avvicinarsi direttamente alla pista di atterraggio.








Oggi dal 1998 esiste un nuovo aeroporto, che risparmia questa ,diciamo eccitazione…

Arrivati nel nostro albergo antistante al porto restammo stupiti oltre che per la sua imponenza per il suo aspetto moderno in quel luogo.








L’indomani mattina, ripresi dal viaggio e dalle emozioni, avvenne una cosa, diciamo futile, lo splendido carrello della colazione oltre che essere assortito di ogni prelibatezza, era apparecchiato con lini e vasellame decorate in positivo e negativo con lo stesso motivo..Si mangia anche con gli occhi…









Guardando dalle vetrate dell’albergo si vedeva il porto di Hong Kong nel cui mare veleggiavano le duk ling, che con la loro vela dal colore particolare ci lasciarono stupiti.

Anatra laccata

Dopo un breve riposo ci tuffammo nell’atmosfera della città.
Girato l’angolo si presentarono ai nostri occhi tante botteghe con file di uccelli di uno strano colore appesi per il collo .
In seguito scoprimmo che erano anatre laccate, che richiedevano lunga lavorazione, ed erano considerate dai cinesi un cibo prelibato e nobile.
Era la pietanza servita per prima in segno di deferenza all’imperatore per avere la sua approvazione, quasi come avviene con il vino da noi.







ANATRA LACCATA ALLA PECHINESE

Ingredienti:

un'anatra di 2 kg circa, 2 cucchiai di salsa di soia, 3 cucchiai di miele.

Preparazione:

Pulire l'anatra, eliminando le piume, le interiora, la testa e le zampe e tenere da parte il fegato.
Portare ad ebollizione abbondante acqua.
Chiudere l'anatra cucendo l'apertura inferiore poi, con una cannuccia infilata nel collo gonfiarla fino a quando la pelle si tenderà.
Chiudere anche questa estremità, quindi metterla nel lavandino e versarvi sopra acqua bollente, scottandola da tutte le parti, in modo che la pelle si ritiri.
Asciugare, poi legare una fettuccia al collo e appenderla per 24 ore in un luogo arieggiato.
Preparare una miscela di sangue, salsa di soia e miele e, 3 o 4 ore prima della cottura, spennellarla diverse volte sulla superficie.
Ripetete l'operazione più volte.
Preriscaldare il forno a 200°.
Metterla nel forno, disponendola sulla griglia con la pancia verso l'alto e lasciarla cuocere per un'ora e mezzo senza mai aprire il forno.
Trascorso questo tempo controllare che la pelle sia molto scura con l'aspetto tipico della lacca, facendola cuocere eventualmente ancora per una decina di minuti.
Servire immediatamente, tagliandola direttamente a tavola, servendo prima solo la pelle.
Con la carcassa dell'anatra rimasta dopo il taglio preparare un brodo da servire a fine pasto.
Portate a ebollizione circa un litro d'acqua con alcune foglie di cavolo cinese spezzettate e un cucchiaio di sale.
Unite la carcassa ed eventuali rimasugli di carne.
Lasciar bollire per 15 minuti, poi unire un pugno di spaghettini di riso.
Lasciar cuocere ancora per 3 minuti, servendolo caldissimo a fine pasto.

Hong Kong- city

Usciti, fummo assorbiti dal brusio della gente che affollava la strada: negozi di orologi e di fotocamere, gioiellerie con pietre di una grandezza strabiliante, di gusto non europeo e sempre grattacieli incombenti.
In seguito apprendemmo che l’altezza era necessaria anche per esigenze di spazio, considerata la densità della popolazione.
Ci inoltrammo anche in un mercatino, dove si vedevano le cose più assortite.

Visitammo anche i magazzini di Mao, decisamente anonimi e banali nelle mercanzie e stranamente silenziosi, rispetto il cicaleggio esterno.
L’aria condiziona era altissima, come del resto in ogni ambiente al chiuso incluso i taxi, .
Dopo svariati giri, ci fermammo per riposarci in un bar dove servivano anche cibo in tutte le ore.
I loro cibi non sono uguali a quelli che si trovano in Italia con gli stessi nomi….
Lo stesso vale per quelli identificati come cibi Italiani,
nelle pizzerie cinesi…

Cucina cinese

Una sera al nostro al nostro albergo dove per altro si mangiava (cinese), molto bene, assaggiai l’anatra alle noci, cibo nuovo per il mio palato, molto gustoso:

Diciamo che forse intuii come era stata preparata.
Occorrente:

1 anatra giovane (tenera)
cipolle abbondanti
Zucchero
Burro
Farina di riso
Sale e pepe
Gherigli di noci (anche questi abbondati)
Melograno sgranato oppure
succo di melograno o di concentrato (reperibile nei negozi di
prodotti asiatici)

Istruzioni:

pulire bene l’anatra , tagliarla in 12 pezzi, secondo l’abitudine che si usa da noi ( 2 cosce, 2 sovra cosce , 2 ali, ed il petto in 6 pezzi)
Pulire e tritare le cipolle e farle cuocere a parte senza farle diventare scure
Infarinare i pezzi dell’anatra ed unirli alle cipolle girandola in modo che tutti i pezzi siano sigillati. Lasciarli cuocere per una ventina di minuti.
Aggiungere quindi le noci ed i chicchi di melograno o il succo di melograno, diluito in acqua, addolcendolo con un poco un di zucchero, se troppo acidulo.
Lasciar cuocere lentamente per circa 3/4 d’ora, facendo ridurre ulteriormente il liquido.
Servire con patate cotte al vapore.








La cucina cinese si divide in funzione della regione, dove nasce:

• Quella del nord: ricca di carne di montone e capra, condita con molto aceto ed aglio, per attenuare i sapori forti, propri delle carni. Al contrario delle altre regioni fa scarso uso di riso, utilizzando la farina,che in seguito Cristoforo Colombo, porterà nell’occidente, quasi fosse una sua scoperta.I famosi ravioli, e l’anatra laccata di Pechino ne fanno parte.
  

• La cucina del sud: è la più vicina a noi. Riso alla cantonese, intingoli di maiale, pollame, pesce e verdure varie sono molto apprezzati.
  

• La cucina del Sichuan: quasi sconosciuta in occidente è la più speziata. Ricca di cotture piccanti, affumicati con legno di canfora.
  

• La cucina del Fujian: rinomata per le zuppe di acqua dolce e per le ostriche,fa molto uso di salsa di soia.

I pasti vanno accompagnati da tè verde o birra.
Vengono servite anche bevande di cereali fermentate calde.

Victoria Peak and Aberdeen port

È la montagna di Hong Kong, attrazione principale di Hong
Kong alta circa cinquecento metri.

Dalla cima si ammira il panorama più bello della città,

L’aria era tersa, splendente, e tutto ciò che vi era intorno irradiava luminosità.
Oggi le esalazioni creano una nube di impurità che a volte offuscano il panorama.

Per raggiungerla utilizzammo un taxi il cui conducente, come del resto tutti i conducenti asiatici, guidava in modo molto spericolato, oggi esiste anche una funicolare molto caratteristica.

Guardando dall’alto, si aveva il primo impatto con il caratteristico porto di Aberdeen, una volta pullulante di imbarcazioni dove i pescatori avevano le loro abitazioni , creando un’atmosfera unica ed i bambini gioiosi scorazzavano tra la gente.

Scendendo giù ci mescolammo agli abitanti ed ai numerosi turisti che affollavano il porto.
Oggi nell’area circostante, vi sono imbarcazioni che fanno da navetta ai clienti che devono raggiungere due ristoranti ancorati al largo…

I cannoli siciliani

Un altro mito come la cassata, e le arancine sono i cannoli siciliani.
E’ una bella gara, nella quale non si capisce, chi ne esce vincitore.
La storia racconta che per prime le monache di clausura nel periodo di carnevale s’inventarono i cannoli.
Il nome deriva da canna, un arbusto che venne in seguito utilizzato per dare la forma.
prima di cuocerli ( le vecchi canne utilizzate erano pezzi di canne tagliate e annerite per il continuo uso.) oggi sono in vendita utensili di metallo a forma cilindrica.

Lo scherzo carnevalesco consisteva nel fare uscire ricotta al posto dell’acqua da rubinetto “canna”in dialetto.
Sempre la leggenda asserisce che gli arabi pretendono la loro paternità, poiché usavano fare dei dolci di mandorle a forma di banane.
I palermitani veraci storcono la bocca sorridendo a tale storia.
Il cannolo è costituito da un involucro (scorza) farcito di ricotta, zucchero, pistacchi, canditi e pezzetti di cioccolato fondente.

Oltre ai cannoli, vi sono i cannolicchi più piccoli ma con lo stesso ripieno.

Ogni località ha qualche variante: famosissimi in Sicilia i cannoli di PIANA DEGLI ALBANESI: cannoli lunghissimi (un pasticciere per sommessa ne fece un lungo 4 metri.) Ogni anno si svolge a marzo la sagra dei cannoli.

Ingredienti per l’involucro: (scorza):



Farina per dolci.gr.500
Zucchero: 2 cucchiaini
Sugna (o burro)
Marsala: 2 cucchiai
Cacao: 2 cucchiai
1 pizzico di sale.
Ingredienti per la crema:

Ricotta di pecora: kg. 1
Zucchero gr.500
Cioccolato fondente: gr.200
canditi assortiti: gr, 200
Olio o sugna per friggere.



Preparazione:



Versare sul tavolo la farina con gli altri ingredienti e lavorare bene fin quando si avrà la consistenza della pasta per le tagliatelle.

Spianare molto sottile e aiutandosi con un pattino da caffè, tagliare dei quadrati
Da avvolgere intorno a delle canne di un diametro di circa 5 cm.

Saldare i lembi della pasta con un goccio di acqua e friggere in olio bollente (meglio ancora in sugna)

Mettere a scolare i cilindri su un foglio di carta assorbente, ed una volta freddi,
sfilare le canne con molta cautela.
Riempire le scorze con la crema di ricotta e guarnire a piacere con ciliegine,,granella di pistacchio o scorzette di arancio candito.



I cannoli sono considerati sempre buonissimi, esportati ed apprezzati in tutto il mondo.

Le arancine

Arancini o Arancine

E’ difficile non collegare questo squisito cibo alla Sicilia.
Sono chiamate arancine o arancini in funzione della zona, dove vengono preparate:

arancine le classiche a palla, e quelle allungate (a pigna) nella Sicilia orientale.


Pur asserendo che, sono conosciute e apprezzate in tutto il mondo, dove sono preparate nei negozi di gastromia locali.

Tuttavia l’arancina ,sembrerebbe importata dagli arabi,
i quali mangiavano riso e zafferano condito con carni e verdure.

L’invenzione della panatura invece, risale invece alla corte di Federico II che utilizzava le arancine iniziando la tradizione del cibo da asporto.

Oggi in qualsiasi strada della Sicilia c’è la possibilità di mangiarle, quasi un desiderio di comunicare.
Concludiamo rivisitando una famosa citazione di Anthelme Brillat-Savarin: "La scoperta d'un nuovo finger food (manicaretto) giova all'umanità più che la scoperta d'una nuova stella.

La preparazione di ogni tipo di arancina, pur restando sostanzialmente la stessa, varia in differenti tipi.
Esiste la classica: condita con pomodoro e un cuore di carne tritata, arricchita da funghi e pisellini e legata da una salsa bechamel, modellata a forma di palla quindi panata e fritta oppure la famosa arancina al burro (in bianco) con un cuore di mozzarella e prosciutto.

Meno famosa, ma non meno buona è quella di pesce: riso cucinato nel brodo di pesce e farcito con un ragù composto da svariati tipi di frutti di mare.
In tutti i casi, sono svariate le interpretazioni delle arancine, con funghi e mozzarella,con rigaglie, mozzarella e pisellini, con verdure varie etc..

Tutte in funzione delle regioni in cui nascono e naturalmente dei gusti.


Arancina tipo:


Ingredienti per l’involucro:

Riso: gr. 500
Sugo di pomodoro
Burro: gr. 0.50
Parmigiano: gr.100
zafferano
Uova 2 + le necessarie per l’impanatura
farina
Pan grattato in abbondanza.

Procedimento per: involucro

Lessare il riso, scolarlo, condirlo con il sugo,il burro ed il parmigiano.
Quando ha perso un po’ del calore, sbattere le due uova,
Versarle sul riso e amalgamare il tutto, molto bene.
Stendere quindi il riso su un vassoio piatto e largo, coprirlo con un velo,
e aspettare che si freddi completamente rassodandosi


Ingredienti per il ripieno:
carne tritata: gr. 200
funghi secchi: gr. O.25
piselli: gr. 0.50
mozzarella gr. 150
mortadella: 0,50
latte, farina e burro necessari x 1/5 di bechamel
olio per friggere.


Procedimento per il ripieno

Lessare i pisellini e metterli da parte.
Tagliare a pezzetti la mozzarella facendole perdere il liquido.
Ammollare i funghi in acqua calda e conservare il liquido dopo averlo deterso dalla terra lasciata.
Tagliarli a pezzetti e cuocerli in una noce di burro.
Tagliare anche la mortadella, lasciando anche lei a parte.
Preparare la bechamel con 1/5.di latte
Soffriggere la carne mescolando bene, sfumare con un goccio di vino e portarla a cottura con il liquido dei funghi.
Unire tutti insieme carne, funghi,,piselli, mozzarella e mortadella e legare con la bechamel
Olio per friggere.

Composizione delle arancine







Preparare in una ciotola 2-3 uova battute (si aggiungeranno le altre, se necessario)
Preparare in un recipiente abbastanza largo la farina ed a parte il
pangrattato






Mettere la mano a scodella, poggiare il riso, un po’ di ripieno, chiudere l’involucro con altro riso e foggiarlo come una palla, premendola con delicatezza con le mani.
Passare l’arancina prima nella farina, poi nell’uovo ed infine nel pangrattato
sempre plasmando.





E’ preferibile, oltre che più semplice, prepararle in più persone procedendo come in una catena di montaggio.



Metterla da parte e proseguire alla stessa maniera con le altre.
La grandezza sarà in funzione di come si desidera.
Si conservano anche in frigo in dei vassoi, con pane grattato sotto e sempre pangrattato spolverato sopra.
Friggerle poco prima di mangiare o nella friggitrice o in olio profondo.





In tutti i casi cucinando gli ingredienti prima e il giorno seguente preparare le arancine, è più scorrevole di quanto sembri.

Il cibo

Dopo una lunga assenza, causata da svariati motivi, riprendiamo le nostre “confidenze”.
Di comune accordo, decidiamo di parlare di cibo che ha un significato diverso, di quello che tutti crediamo.

Il cibo è come il mare, lambisce tante terre,
dovunque lascia qualcosa di ciò che ha incontrato.
Percorre un viaggio del quale, non si vede mai la fine.
Anzitutto la splendida natura, la fusione di tante civiltà.
di differenti costumi.

Anche nel campo culinario vi è una linea che attraverso il
cibo unisce sorprendentemente paesi fra loro diversi .
Iniziando dalla Spagna, ci arrivano le colorate decorazioni
delle cassate siciliane, ricche di frutta candita, con un
involucro che contiene ricotta e cioccolato a pezzetti.

La ricetta della cassata classica, considerata la difficoltà nel
reperire lo stampo a forma conica, sia i problemi che
presenta la pasta di mandorle che la circonda, si può degnamente
sostituire con la ricetta della cassata al forno.

Cassata al forno:

Pasta frolla:

farina: gr.5oo
sugna (o burro) gr.200
zucchero gr.100
uova intere 2 +2 tuorli
marsala secco: mezzo bicchiere
un pizzico di sale

Ripieno:

ricotta di pecora gr.800
zucchero gr.400
cioccolato fondente a pezzetti gr.150
zuccata (zucca candita) gr.150

Impastare velocemente la farina, lo zucchero, lo strutto e il
marsala.
Lasciare riposare per qualche ora.

Preparare la crema di ricotta con lo zucchero, unire il
cioccolato e la zuccata.
Dividere la frolla a metà, preparare una scatola e, riempirla
con la crema di ricotta.
Con la frolla avanzata fare un coperchio e guarnire se
possibile con qualche disegnino di pasta avanzato.
Mettere in forno moderato per circa mezz'ora.
Servirla fredda spolverata con zucchero a velo.
E ora buon lavoro!

Presto riprenderemo il nostro viaggio

Capodanno sul Conero

Siamo partiti alla volta del monte Conero che giustamente gode una reputazione particolare per
la sua ubicazione che si affaccia sull’Adriatico tra il verde della vegetazione ed il blu del mare.
L’albergo che ci ospita, ricavato da un’antica abbazia Camaldolese, è adeguato alla località in cui si trova: si affaccia su uno spiazzo che mantiene le caratteristiche iniziali e le due ali di cui fa parte , fanno cornice alla Badia di S. Pietro che insieme al convento, risale al 1030.

Devo dire che il clima non è stato generoso.

Le visite a Sirolo, paesino medioevale ai piedi del Conero, a Numana la cui parte alta è quasi il proseguimento di Sirolo, (distano 1 km.) e la parte bassa si trova a livello del mare, Offagna anch’esso paesino medioevale famoso per la sua rocca e Osimo pieno di storia nelle sue grotte, è quanto c’è stato concesso dalle condizioni climatiche.
Il ghiaccio, il vento fortissimo e naturalmente freddo, ci hanno impedito di fare le belle passeggiate
nei decantati sentieri del monte Conero.
Ritorneremo, quando sarà possibile godere anche della natura.

Creme e Budini

Incominciando dai dolci siciliani, a parte i cannoli e le varie specialità
da tutti conosciuti, abbiamo:

La cuccìa :

meno famosa fra i “continentali”, è altrettanta buona.

Si mangia il 13 dicembre, giorno di S. Lucia, in forma di devozione
Inizialmente si mangiava solo il grano cotto, chicco per chicco, per sfamarsi dalla carestia che nel 1646 aveva investito i siciliani. Era arrivata una provvidenziale nave nel
Porto di Palermo carica di grano che aveva risolto il problema della fame .
(Sembra in realtà, che il grano non venisse macinato in quanto non era possibile pagare le gabelle). In seguito l’influenza barocca trasformò la cuccìa in una preparazione dolce, condita in vari modi: con mosto cotto , e scorzetta di arancio, oppure sempre con mosto cotto , cioccolato fondente, gherigli di noce e chicchi di melograno.
La tradizione vuole che questo dolce sia distribuito a familiari, amici e vicini di casa. Le briciole si lasciano su tetti per essere catturate dagli uccellini.

Ingredienti:

Crema di ricotta

Ricotta di pecora: gr.300
Zucchero: gr.150
Cioccolato fondente: gr. 50
Zuccata, scorzetta d’arancio: gr. 50 + quanto necessario per la guarnizione.
Mescolare con una forchetta ricotta e zucchero, e lasciare in frigo tutta la notte.
Il giorno dopo, passarla al setaccio, tagliare il cioccolato ed i canditi in piccoli pezzetti e amalgamare alla crema di ricotta.

Lessare il grano, e quando ben cotto, farlo riposare nella sua acqua tutta la notte.
L’indomani scolarlo bene ed unirlo alla crema .
Mettere in una coppa di cristallo e lasciare raffreddare, o foderare stampini monoporzione con pellicola , riempirli e mettere sempre in frigo.
Al momento di servire, guarnire con filetti di scorza d’arancio.


Altra preparazione particolare è il



Gelo di Muluna (Anguria)


Il mulune , con il suo profumo orientale è un frutto tropicale, importato dall’Africa e dall’Asia.
La sua coltivazione è molto diffusa in Sicilia: famosissimi sono i “muluni” di Messina, di Paceco, di Trapani e di Ustica.
Nella tradizione Siciliana, inizialmente il gelo di muluni veniva preparato per la festa di S.Rosalia, patrona di Palermo, in seguito nell’isola perde il suo carattere religioso, diventando il dolce tipico di ferragosto.
All’inizio era considerato un dolce plebeo, in seguitò fu nobilitato nelle mense dei ricchi .

Ingredienti:

Muluna rosso maturo,

Amido per dolci: gr.90 per ogni litro di succo di mulune
Zucchero: gr.150 per l. succo di muluni (o un po’ meno in funzione della dolcezza del muluni).
Cioccolato fondente: gr. 30 per l.
Zuccata: gr. 15 per l.
Pochi pistacchi di Bronte
Vaniglia –gelsomino


Dopo aver tolto la scorza ed i semi al muluni, passarlo nel passaverdura.
In funzione del liquido ottenuto, regolarsi per le dosi dell’amido e dello zucchero.
Sciogliere a freddo il muluni, l’amido e lo zucchero.
Cuocere a fiamma molto bassa, mescolando sempre.
Appena il gelu comincerà a fare le prime bolle,
toglierlo dal fuoco, aggiungere la vaniglia,e farlo raffreddare bene.
Versarlo in una ciotola o in stampini singoli.
Guarnire con cioccolato, zuccata tagliata a pezzetti e pistacchi tritati
Mettere nella parte più fredda del frigo, (preferibilmente per un giorno intero).
Quando sformato guarnire con il gelsomino

P.S.: Raccontarlo è più complicato che farlo.

Crema di ricotta allo zafferano


In una delle tante sagre estive sul Gran Sasso dove soggiornavo, spesso si mangiano cibi semplici ma appetitosi, feci la conoscenza, diciamo più riavvicinata con lo zafferano.
L’Altopiano di Navelli è una delle località più famose dove si coltiva il croco, dai cui pistilli si ricava lo zafferano.
Già nel papiro di Ebers, prima fonte storica certa, ( 3500 anni fa), si racconta che nel Palazzo Minoico di Knosso, sono raffigurati in modo inconfondibile affreschi dei fiori dello zafferano.
Questa spezie, fu introdotta in Italia verso la fine del sec. XIV da un frate domenicano e la sua coltivazione nel tempo si è ristretta nell' Abruzzo Aquilano, in particolare nella Piana di Navelli dove è considerato il migliore del mondo. Lo zafferano è conosciuto in tutto il mondo ed ha infinite applicazioni.
Anticamente questa spezia veniva usata per le sue proprietà medicinali. Ci vogliono circa duecentomila fiori per ottenere un Kg di zafferano.

Lo stato interviene aiutando i contadini abruzzesi affinché questa coltivazione molto complessa non muoia.

Ritornando al dessert, dopo averlo provato cercai di focalizzare la ricetta,
per altro abbastanza intuibile.


Ricotta molto fresca di pecora: gr. 250
Zucchero: gr.50
Marsala secco: 1 bicchierino( abbondante)
8-10 pavesini o savoiardi
Zafferano dell’Aquila in polvere ½ bustina
Poco zafferano in fili per guarnire.

Condire la ricotta con lo zucchero e far riposare in frigo una notte.
Passare al setaccio, aggiungere alla ricotta lo zafferano e la metà del marsala.
Allungare il rimanente marsala con la stessa quantità d’acqua.
Disporre i pavesini nel fondo di 4 coppe, inumidirli appena con il liquido.
Versare la crema e guarnire le coppe o il contenitore con qualche filo di zafferano.


LE COVIGLIE

Sono semifreddi leggeri e spumosi. Possono essere di caffè, di cioccolato, di nocciola, di frutta ed altri gusti. Vanno servite in coppe metalliche per mantenere la temperatura costante. Si possono anche utilizzare, considerando la loro morbidezza come ripieni di altri dolci.

Coviglia al limone


Uova 4
Zucchero150
Buccia di 2 limoni
Succo di1/2 limone o poco più
Limoncello o crema di limoncello(facoltativo)
In tal caso, fare attenzione alla quantità del liquido.
Meringhe da sbriciolare dentro 2/3 in funzione della loro grandezza
Panna da montare: gr.300


Montare molto bene le uova con lo zucchero,
aggiungere la buccia grattugiata dei limoni ed il succo del limone.
Sbriciolare a pezzetti le meringhe ed unirle alle uova.
Montare la panna ed aggiungerla mescolando dal basso verso l’alto,
facendo attenzione attenzione che i vari ingredienti siano ben amalgamati.
Versare nei contenitori e mettere in frigo per qualche ora.



“Gattò” di mamma (budino di ricotta)


Era interpretato da mia madre in modo non proprio convenzionale, tuttavia unisce tutti gli ingredienti di alcuni dolci caratteristici siciliani e tutt’oggi incontra i gusti ereditati dal mondo arabo.


Ingredienti:


Ricotta di pecora : gr.300
Zucchero: gr.150 – (100)
Uova : 2
Cioccolato fondente: gr.50
Canditi misti: gr.35
1 pizzico di cannella
Zucchero per caramellare lo stampo.

Preparare lo stampo caramellato, spezzettare il cioccolato, tagliare i canditi a pezzetti.
Mettere a bollire l’acqua in un contenitore dove mettere il “gattò” che va cotto in forno a bagnomaria.
Montare bene la ricotta con lo zucchero, amalgamare i tuorli delle uova, ed aggiungere
il cioccolato, i canditi e la cannella.
Montare le chiare a neve e sempre mescolando dal basso verso l’alto, versare nello stampo caramellato e mettere in forno medio.
Dovrebbe cuocere circa 30 minuti. Sarà cotto quando toccando lateralmente con un dito si sposterà dal bordo come una bavarese. Al momento di consumarlo immergere lo stampo in acqua bollente aspettare pochi secondi per permettere allo zucchero di sciogliersi quindi capovolgerlo nel vassoio.

Altre preparazioni prettamente siciliana sono le:

Granite

Ereditate dagli Arabi che aromatizzavano la neve delle “nivere” di montagna, per farne gustosi sorbetti.

I siciliani seguirono il loro esempio acquistando nel Rinascimento una certa fama nel campo della confezione dei gelati.
Esisteva la figura del “U nevarolu ”, che si occupava di conservare la neve tutto l’anno sotto la paglia, onde realizzare le granite, inizialmente alquanto rudimentali (sul ghiaccio tritato, veniva versato il sapore, generalmente il succo di limone)
Eccezionali sono le granite di caffé con panna, quelle di limoni da consumare con le brioche,le “minnulate” granite di mandorle, ed altre ancora.

Meno conosciute, ma ugualmente buone,sono:

La granita di gelsomino e la granita di mandarino.

Granita di gelsomino:
100 gr. di gelsomini (solo i fiori)
300 gr. di zucchero
cannella
1 litro di acqua
1 limone .

Fare macerare i fiori di gelsomino in 1 litro d’acqua per 24 ore.
Filtrare l’acqua , unire lo zucchero e fare sciogliere aggiungendo il succo di limone ed un pizzico di cannella. Mettete nel freezer a gelare, rimestando di tanto in tanto per evitare che diventi compatto.

Avrete visto il logo della LOIC , anadando su Google troverete ulteriori informazioni.
Spero nel frattempo di proporvi qualcosa di simpatico oltre che gratificante.
Pensavo di formalizzare un eventuale progetto di lavoro , ancora da definire.

Se avete qualche buona idea scrivetemi.

Un vecchio proverbio siciliano tradotto dice: "fai bene e scordalo , fai male e ricordalo"

Stato di Jalisco

maggio 2007

Messico: Jalisco



Antonella, incomincia il suo racconto parlandoci dello stato di Jalisco:
il cuore del vero Messico.







L’arrivo a Città del Messico






Diede subito un’idea dell’estensione del paese

Lo Zocalo, 2° pizza per estensione nel mondo, ci stupì e intimidì. Brulicava
di passanti, per niente impressionati da tanta grandiosità.

Mexico '68

Olimpiadi Messico sessantotto

Si disputavano le Olimpiadi e noi attratti dall’evento, decidemmo di visitare il villaggio olimpico.

L’atmosfera era particolare: tutti questi atleti notissimi visti da vicino attiravano la nostra attenzione.

Gareggiava un nostro carissimo amico Giuseppe Gentile, che arrivò 3° guadagnandosi la medaglia di bronzo, cosa che ci rese molto fieri.

Viaggio nello stato di Jalisco

Viaggio nello stato di Jalisco.

Lungo la strada che dalla capitale, porta a Guadalajara

seconda città per estensione del paese e cuore di Jailsco, arrivammo quasi ai piedi delle splendide piramidi del Sole e della Luna.

Visitammo la Cittadella ed il tempio de Sol










Strada facendo non tralasciammo di visitare la Basilica di Guadalupe,

molto venerata dai messicani.

Oggi è stata ricostruita in maniera moderna in seguito ad un terremoto che la distrusse.

Particolarità del percorso

Lungo la strada, ogni immagine, si affacciava prepotente, rendendo unico il paesaggio.

Nei piccoli villaggi,

I colori vivaci delle abitazioni

le strade lastricate

Creavano un’atmosfera unica, quasi irreale.

Cibi e Bevande

Incontrammo un’antica dimora coloniale trasformata in albergo.

dove ogni cosa era coloratissima: il porticato, le stanze.

Anche la cucina era calda e colorata

con le stoviglie tutte in ceramica.

Il cibo messicano è genuino e semplice. Costante è il peperoncino.

Il loro pane è la tortilla

(una specie di piadina nostra), farcita in ogni modo:

fagioli e intingoli saporitissimi, di gusti differenti.

La frutta, ottima tanto da pensare che sia differente da quella che mangiamo noi, è abbondante, e viene mangiata in tutte le ore sia come antipasto in insalata, sia come dessert in macedonia.

La tequila

Bevuta pura o accompagnata da sale è diffusissima e resta la loro bevanda preferita.

Come lo champagne ha la denominazione D.o.c.,

ed i messicani sono fieri di questo riconoscimento.

Si ricava dalla pianta dell’agave di cui nel nostro viaggio, avevamo incontrato infinite

distese.

Percorsi messicani

Lungo il percorso, la vegetazione si affacciava folta e lussureggiante.

Cuernavaca

la città dell’eterna primavera, soggiorno di facoltosi messicani,

vi erano piante con una vegetazione quasi tropicale,

Ficus alti come alberi e attraverso i cancelli di splendide ville, s’intravedevano cespugli di sterlizie e fenicotteri che passeggiavano indisturbati.

Taxco

Traversammo Taxco, la città famosa per la manifattura dell’argento

Puerto Vallarta

dove il centro storico ha un ricordo di una storia interessante,
mentre le splendide ville e le grandi strutture alberghiere,
che ricordano i tele film di Love boat,
danno un senso allo slogan:

“Jalisco è il Messico”

di cui vanno giustamente fieri.