03 febbraio 2009

Le arancine

Arancini o Arancine







E’ difficile non collegare questo squisito cibo alla Sicilia.
Sono chiamate arancine o arancini in funzione della zona, dove vengono preparate:

arancine le classiche a palla, e quelle allungate (a pigna) nella Sicilia orientale.



Pur asserendo che, sono conosciute e apprezzate in tutto il mondo, dove sono preparate nei negozi di gastromia locali.

Tuttavia l’arancina ,sembrerebbe importata dagli arabi,
i quali mangiavano riso e zafferano condito con carni e verdure.

L’invenzione della panatura invece, risale invece alla corte di Federico II che utilizzava le arancine iniziando la tradizione del cibo da asporto.


Oggi in qualsiasi strada della Sicilia c’è la possibilità di mangiarle, quasi un desiderio di comunicare.
Concludiamo rivisitando una famosa citazione di Anthelme Brillat-Savarin: "La scoperta d'un nuovo finger food (manicaretto) giova all'umanità più che la scoperta d'una nuova stella.

La preparazione di ogni tipo di arancina, pur restando sostanzialmente la stessa, varia in differenti tipi.
Esiste la classica: condita con pomodoro e un cuore di carne tritata, arricchita da funghi e pisellini e legata da una salsa bechamel, modellata a forma di palla quindi panata e fritta oppure la famosa arancina al burro (in bianco) con un cuore di mozzarella e prosciutto.


Meno famosa, ma non meno buona è quella di pesce: riso cucinato nel brodo di pesce e farcito con un ragù composto da svariati tipi di frutti di mare.
In tutti i casi, sono svariate le interpretazioni delle arancine, con funghi e mozzarella,con rigaglie, mozzarella e pisellini, con verdure varie etc..






Tutte in funzione delle regioni in cui nascono e naturalmente dei gusti.


Arancina tipo:


Ingredienti per l’involucro:

Riso: gr. 500
Sugo di pomodoro
Burro: gr. 0.50
Parmigiano: gr.100
zafferano
Uova 2 + le necessarie per l’impanatura
farina
Pan grattato in abbondanza.

Procedimento per: involucro

Lessare il riso, scolarlo, condirlo con il sugo,il burro ed il parmigiano.
Quando ha perso un po’ del calore, sbattere le due uova,
Versarle sul riso e amalgamare il tutto, molto bene.
Stendere quindi il riso su un vassoio piatto e largo, coprirlo con un velo,
e aspettare che si freddi completamente rassodandosi


Ingredienti per il ripieno:
carne tritata: gr. 200
funghi secchi: gr. O.25
piselli: gr. 0.50
mozzarella gr. 150
mortadella: 0,50
latte, farina e burro necessari x 1/5 di bechamel
olio per friggere.


Procedimento per il ripieno









Lessare i pisellini e metterli da parte.
Tagliare a pezzetti la mozzarella facendole perdere il liquido.
Ammollare i funghi in acqua calda e conservare il liquido dopo averlo deterso dalla terra lasciata.
Tagliarli a pezzetti e cuocerli in una noce di burro.
Tagliare anche la mortadella, lasciando anche lei a parte.
Preparare la bechamel con 1/5.di latte
Soffriggere la carne mescolando bene, sfumare con un goccio di vino e portarla a cottura con il liquido dei funghi.
Unire tutti insieme carne, funghi,,piselli, mozzarella e mortadella e legare con la bechamel
Olio per friggere.

Composizione delle arancine







Preparare in una ciotola 2-3 uova battute (si aggiungeranno le altre, se necessario)
Preparare in un recipiente abbastanza largo la farina ed a parte il
pangrattato






Mettere la mano a scodella, poggiare il riso, un po’ di ripieno, chiudere l’involucro con altro riso e foggiarlo come una palla, premendola con delicatezza con le mani.
Passare l’arancina prima nella farina, poi nell’uovo ed infine nel pangrattato
sempre plasmando.





E’ preferibile, oltre che più semplice, prepararle in più persone procedendo come in una catena di montaggio.



Metterla da parte e proseguire alla stessa maniera con le altre.
La grandezza sarà in funzione di come si desidera.
Si conservano anche in frigo in dei vassoi, con pane grattato sotto e sempre pangrattato spolverato sopra.
Friggerle poco prima di mangiare o nella friggitrice o in olio profondo.





In tutti i casi cucinando gli ingredienti prima e il giorno seguente preparare le arancine, è più scorrevole di quanto sembri.





6 commenti:

cassandrina ha detto...

Che cose interessanti racconti!
Non avevo mai visto le arancine con una forma più appuntita, credevo dovessero avere la classica forma tonda, così in effetti hanno una un aspetto vagamente arabeggiante.
Non sapevo neanche questo piatto affondasse le radici in tempi così antichi....insomma, non sapevo quasi niente!
Adesso ne so già un po' di più, però continuo a leggere...non si sa mai

Un caro saluto
Fabiana

cannella ha detto...

Ciao, grazie di essere passata e di avermi lasciato il commento che mi ha permesso di scoprire il tuo blog. Adesso non ti perderò di vista. Un abbraccio.

Terry ha detto...

Ma questo post è una meraviglia...per gli occhi, con tutte queste belle ed utili foto con le sequenze....e poi pure per la mente....con un sacco di informazioni!
Al solito non mi deludi mai nonnina cara...storia, tradizioni, curiosità, ironia... accuratezza nella ricette e nel racconto...mi manca solo di dare un boccone a quelle meraviglie di arancini e avrei soddisfatto tutti i miei sensi! :)))

Attendo il prossimo post che mi avevi anticipato nella mail...mi hai incuriosito molto! :)))

Un abbracione

terry

nino ha detto...

Ciao, eccomi da te, gran belle ricette, è brava per avere ripresa a postare.
Un caro salutone

marcella candido cianchetti ha detto...

grazie non sapevo di federico II,io li faccio anche con pistacchi ricetta ahimè andata in disuso ciao

niki ha detto...

Già i normali arancini sono meravigliosi ma quelli di pesce devono essere superbi!!
Pensa che ho provato a farli (lo so gli ingredienti qui fanno schifo ma insomma, non erano vnuti malaccio) ma i miei tonti nepalesi hanno detto che è un riso che non sa di niente!!!! Ma ti rendi conto??? Solo perché non erano pieni di aglio nero di frittura e peperoncino.......Nepal! La terra della cattiva cucina.
Ciao! Niki